Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de turbot d’environ 180 g
20 grosses crevettes
3 tomates
2 carottes
2 branches de céleri
500 g d’asperges sauvages
100 g de girolles
30 g beurre froid
50 g de feuilles d’estragon
50 g de feuilles de thym
125 ml de vin blanc sec
3 gousses d’ail
2 oignons
6 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Préparation
Peler, épépiner et couper les tomates en dés. Laver les légumes, éplucher les carottes et les couper en bâtonnets ainsi que le céleri. Les mettre dans une casserole, les arroser avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter le vin et suffisamment d’eau pour couvrir les légumes.
Ajouter les herbes hachées et l’ail pressé (réserver une cuillère à soupe d’estragon) et faire cuire environ 10 minutes à couvert.
Filtrer le jus de cuisson dans un tamis et le faire réduire pour obtenir 150 ml de liquide. Réserver les légumes au chaud. Laver les girolles et les faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Les mélanger à la sauce avec l’estragon, les tomates, salez, poivrer et lier avec le beurre.
Faire cuire les asperges pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Faire revenir les filets de poisson dans un peu d’huile d’olive pendant 2 minutes à feu vif.
Ajouter les crevettes et continuer de faire revenir pendant 2 minutes.
Présenter les asperges et les légumes dans des assiettes. Répartir les filets de poisson et les crevettes sur les légumes, les arroser de sauce et servir immédiatement.
