Bien cuite, dorée, alvéolée, croustillante, la baguette est une fierté française qui nous séduit tous. À 22 ans, Aymeric Rousse (31), boulanger à Maison Beauhaire, vient de remporter le 2ème prix lors du concours national de la meilleure baguette tradition française. Il reflète l’excellence d’une filière qui ne laisse aucun détail au hasard. L’occasion de rappeler les valeurs des artisans boulangers : qualité, exigence, plaisir et proximité.
Interview d’un jeune boulanger plein de talents qui nous régale de son savoir et de l’amour de son métier.
Qu’est ce qui vous a poussé à passer le concours national de la meilleure baguette tradition française ?
AR – Le fait d’avoir un patron passionné et meilleur ouvrier de France. Jean Luc Beauhaire m’a poussé à faire des concours précédemment, puisque j’en ai déjà fait quelques uns. C’est l’initiateur des concours. Il nous l’a présenté et ça m’a plu. On s’est entraîné, on a fait plusieurs essais, on a trouvé une bonne recette et ça a fonctionné.
Qu’avez-vous appris lors de ce concours ?
AR – J’ai passé les épreuves départementales à Toulouse, régionales à Lézignan-Corbières, et les pré-finales à Paris et à chaque fois c’était des épreuves différentes puisqu’il y avait quelques règles qui changeaient. Il a fallu s’adapter. J’ai surtout appris en rencontrant mes pairs et en voyant leurs pratiques.
Qu’est ce qui vous a différencié des autres ?
AR – Je pense que c’est mon savoir-faire, mon petit coup de main. Les coups de lame sont propres à chacun, c’est la signature du boulanger. Je pense que la mienne a plu. Le pétrissage, l’hydratation et le levain ont aussi joué un rôle. Mais c’est surtout le façonnage, comment on tourne une baguette, comment on l’allonge, qui a joué.
Quelles retombées avez-vous eu suite à votre participation et votre titre ?
AR – Des retombées financières je ne sais pas s’il y en a eu pour le moment, mais côté métier c’est surtout une reconnaissance nationale et auprès de mes pairs. J’ai de multiples demandes de connexion sur Facebook, des personnes que je ne connaissais pas mais qui font parti du métier et qui m’ont félicité par la suite. Je commence à me faire un nom dans le métier.
Quels sont les moments essentiels dans la fabrication du pain ?
AR – La baguette a besoin d’une longue fermentation. Le pétrissage doit être lent. Il y a trois temps de repos qu’il faut bien respecter : le moment où l’on divise la pâte, le moment où on l’allonge et le moment où on la met au four. Il ne faut pas trop dégazer ni serrer la pâte pour avoir une bonne cuisson.
Pour vous, quels sont les critères de réussite d’une baguette ?
AR – Pour faire une bonne baguette, il est nécessaire d’avoir des ingrédients de qualité comme une bonne farine labellisée label rouge. L’hydratation de la pâte, le grammage d’eau pour 1 kilo de farine, est un réglage très important. C’est ce qui va faire que les réactions naturelles se passent sans accroc. Une baguette réussit, a une bonne cuisson, est belle et brillante.
Avez-vous un conseil pour réussir une bonne baguette ?
AR – Je dirais qu’il n’y a pas de recettes. Je pense que si l’on est passionné on aura une bonne baguette. Le temps joue aussi mais lorsqu’on est passionné le temps est un détail.
Pouvez-vous nous parler de votre expérience de boulanger ?
AR – J’ai toujours voulu faire ce métier. Pourquoi, je ne sais pas. En 3ème, nous avons eu un stage d’observation que j’ai fait chez Monsieur Beauhaire… une vraie découverte. J’ai alors débuté mon apprentissage là-bas. Puis j’ai passé mon CAP, ma mention et mon BP de boulanger. Cela fait 7 ans et demi que je suis chez Maison Beauhaire et c’est 7 ans de bonheur. Surtout quand le patron donne l’envie de travailler et nous contamine par son virus de boulanger.
Que peut-on vous souhaiter pour la suite ?
AR – Un peu de repos et du travail !
