Le dîner du grand soir est toujours joyeux, même allégé en gras et en sucres !
Apéritif
Chips de patate douce tranchées au robot, vaporisés d’huile puis séchées au four. Mini chaussons : feuilles de brick, épinards frais et féta. Champignons farcis avec du fromage blanc, persil et citron. Verrines crevettes et avocat avec une chantilly montée avec du fromage blanc 0% et du blanc d’œuf.
Cocktails et boissons
A l’apéritif, une flûte de Champagne ou un cocktail sans jus de fruits ni soda, comme le Mojito (1 cuil. à c. de sucre et 2 cl de rhum). A table, pas de vin à fort degré ni de liquoreux cumulant alcool et sucre.
Entrées
Huîtres gratinées (sauce au Champagne et chapelure), ou Gambas flambées ou Gratin d’écrevisses. Terrine de poissons (sole, bar…) avec légumes en gelée (gélatine + fumet) ou crème à 15% + blanc d’œuf + fines herbes.
Plat
Dinde, gibier, filet mignon de porc, poissons maigres. Pour obtenir du moelleux sans matière grasse, pocher avant de rôtir ou cuire dans un sac de cuisson ou encore en croûte de sel. Accompagner avec des flans de légumes (œufs, crème light, ail, herbes) cuits au bain-marie.
Dessert
Fruits en sorbets, gratins, soupes, carpaccio ou soufflet au Grand Marnier et à l’orange. Des verrines : cerises surgelées mélangées à des dés de brownie et chantilly légère pour une forêt noire revisitée. Pommes cuites et pain d’épice grillé, version crumble revisité.
Mignardises
Fruits déguisés sous une ganache au chocolat noir, pâtes de fruits épicées en remplaçant une partie du sucre par de l’agar-agar, macarons (blanc d’œuf + cacao amer), bûchettes en roulant un mélange de chocolat noir et de poudre d’amande dans des feuilles de brick.
Terrine de sole et saumon, sauce verte
(pour 4 pers.)
Disposer 200 gr de sole dans une terrine. Prélever 6 bandes dans 160gr de saumon et mixer le reste avec 1 blanc d’oeuf, 50 ml de crème à 15 %, 1 cuil. à c. de baies roses, sel, poivre. Sur la sole, alterner saumon et mousse. Enfourner 45 min. Faire revenir 2 petits poireaux et 1 oignon dans 1 cuil. à c. d’huile. Verser 30 ml de lait écrémé + 60 ml d’eau. Délayer 1 cuil. à c. de maïzena, 2 cuil. à s. de lait et verser dans la sauce aux poireaux. Cuire à feu doux 25 min. puis ajouter de la mâche mixée. Servir la terrine, sauce à part.
